(ראה גם: בהמה, בעלי חיים, צאן)
תא חזי, עז לקרבן למה, והרי אמר ר' שמעון עז השם שלה גרם ללמוד מן שמה, שהוא צד הרע ומין רע, שעז (תורה על דינים עזים וקשים, ואם כן מקריבים אותה לקרבן, ומשיב), אלא כך אמר ר' שמעון, צריכים להקריב את זו, כי אם עבר עליו רוח הטומאה או עסק בה קרבנו הוא עז הזו, (דהיינו) באותו אופן שחטא... (ויקרא תכט)
ואם תאמר עז הזו ששורה עליה רוח הטומאה, (ומותר לנו לאוכלה, ומשיב) אינו כן, כי אם רוח הטומאה היה שורה בה היה אוסר לנו לאכול אותה, אלא (רוחות הטומאה) עוברים בתוכן, ונראים כנגדן, אבל אינם שורים לשכון בהן, כי כשהם באים לשרות בהן, רוח אחר (מצד הטהור) עובר עליהן, (ורוחות הטומאה) נפרדים מהן, ועל כן הם רק נראים כנגדן לקטרג מתוכן (על בני אדם), ואינם שולטים בהן עצמן, ועל כן מותר לנו לאכלן... (שמיני קז)
ועל כן למדנו, מי ששוכן תוך צאן אינו מסתכן לעולם, ואם הוא שוכן תוך עזים ורועה אותם כמה חוקרי דינים יושבים כנגדו להסטות אותו, משום שהם מצד הדין הקשה. (זהר חדש תולדות כו)
אמר ליה מאי טעמא עיזי מסגן ברישא והדר אימרי, אמר ליה כברייתו של עולם דברישא חשוכא והדר נהורא, (סתם עזים שחורות וסתם רחלות לבנות), מאי טעמא הני מכסיין (בזנב) והני מגליין, הני דמכסינן (שאנו מתכסים מהם) מינייהו מכסיין, והני דלא מכסינן מינייהו מגליין. (שבת עז ב)
וכשהוא אומר ואם עז הפסיק הענין, לימד על העז שאין טעונה אליה. (פסחים צו ב)
ההוא ברחא (עז) דחזא ליפתא אפומא דדנא (חבית) סריך סליק אכלה לליפתא ותבריה לדנא, חייביה רבא אליפתא ואדנא נזק שלם, מאי טעמא, כיון דאורחיה למיכל ליפתא, אורחיה נמי לסרוכי ולמסלק. (בבא קמא כ א)
הנהו עיזי דבי תרבו דהוו מפסדי ליה לרב יוסף, אמר ליה לאביי זיל אימא להו למרייהו דליצנעינהו, אמר ליה אמאי איזיל, דאי אזילנא אמרי לי לגדור מר גדירא בארעיה. (שם כג ב)
ההיא איתתא דעלתא למיפא בההוא ביתא, אתא ברחא דמרי דביתא אכלה ללישא, חביל ומית, חייבה רבה לשלומי דמי ברחא... (שם מח א)
תנו רבנן אין שמין לא את העזים ולא את הרחלים ולא כל דבר שאינו עושה ואוכל למחצה, ר' יוסי ברבי יהודה אומר שמין את העזים מפני שחולבות ואת הרחלים מפני שגוזזות ושוטפות ומורטות... (בבא מציעא סח ב)
ההיא עיזא כרכוז דהואי בי ריש גלותא דעקור מלא צנא דתרבא מינה, רב אחאי אסר, רב שמואל בריה דרבי אבהו אכל מיניה... (חולין נט ב)
תני חדא גוזז את העזים ושוטף את הרחלים פטור (מראשית הגז), ותניא אידך הגוזז את העזים פטור, ושוטף את הרחלים חייב, לא קשיא הא רבנן והא ר' יוסי... (שם קלז א)
הלוקח בהמה מן העובד כוכבים ואינו יודע אם ביכרה אם לא ביכרה, רבי ישמעאל אומר עז בת שנתה ודאי לכהן, מכאן ואילך ספק... (בכורות יט ב)
רבי שמעון אומר כבשים קודמין את העזים בכל מקום, יכול מפני שהן מובחרים מהם, תלמוד לומר ואם כבש יביא קרבנו, מלמד ששניהם שקולין. (כריתות כח א)
שעיר עזים - דמו דומה לשל אדם. (בראשים לז לא)
שני גדיי עזים - בשביל העורות ששערן קשה כשער אדם לקח עזים ולא כבשים. (בראשית כז ט)
הכח המתעורר שעת ימשול באדם יעוררהו לכל מדה רעה ולכל עלילות נשחתות אשר מקורן מנפש החיונית. וזה ציור העז משולשת, שהשעיר ירקד על ההרים ובמדבריות, וכן הכח המתעורר יוליכהו בהרים ובמדבריות לאסוף הון ועושר ובצע מעשקות. (שם טו ט)
...תורה אחת יהיה לכם, ואם כן כולל שכל שעירי חטאת יהיה להם תורה אחת, וכמו שאמר בעכו"ם עז בת שנתה, כן יהיו כל השעירים בני שנתן, זה בת שנתה בנין אב כל מקום שנאמר עז צריך שתהיה בת שנתה... (ויקרא ד כח)
העז היא כשמה, עזה, תקיפה וקשה, היא רכה ונכנעת רק כלפי אדוניה, אך מאיימת בקרניה על כל זר, היא מסמלת איפוא את כוח ההתנגדות, את העצמאות הגברית, המצייתת למצות אדוניה ועומדת בתוקף מול כל פיתוי, משום כך העז שכיחה כקרבן חטאת, שכן חטאת מכפרת על קלות הדעת... (בראשית טו ט)